сыр сулугуниСыр сулугуни один из древних рассольных сыров. Сулугуни пришел в нашу кухню из Западной Грузии — Мегрелии. Этому небольшому кавказскому сыру как правило, придают цилиндрический вид при формовке. Хотя популярен такой сыр и в виде «косичек». При изготовлении сулугуни важно следить за процессом созревания сырного пласта. Чеддеризация занимает время от 3 до 7 часов. Если сырный пласт недозреет, сулугуни будет жестким как резина. Если наоборот перезреет сырная масса при плавлении будет рваться и не сможет образовать однородную структуру. Для этого в период прессования и созревания, от сырной массы периодически отделяют небольшие кусочки 1х10см. Затем плавят в подкисленной воде или сыворотке при температуре 70-80°C в течение минуты и вытягивают. Если заготовка хорошо тянется и не рвется, в горячую воду отправляют весь сыр. Засолку сулугуни проводят в охлажденной до 10°C подсоленной сыворотке. Время засолки варьируется в зависимости от того, сразу собираются употреблять сыр, или хранить его. Конечно у менее соленого сыра более выраженный сливочный вкус. Сулугуни используют в массе блюд кавказской кухни, это и горячий слоеный пирог ачма, и конечно в виде начинки хачапури, и в омлете борано, и во всевозможных салатах.