неаполитанский сырРодина сыра моцарелла, провинция Campania с его админ. центром Неаполем.

Классический сыр моцарелла получают сквашиванием молока сычужной бакзакваской. Технология производства итальянского моцарелла и грузинского сулугуни похожи.

На ряде сайтов гуляет заблуждение, что настоящий моцарелла приготавливают из молока «черных буйволиц». Во-первых черный буйвол дикое животное Африки. Молоко для этого сыра получают либо от самок домашнего серого индийского (водного) буйвола, либо смешивая в пропорции 1:1 буйволиное и коровье молоко, либо просто от домашних коров молочных пород.

В случае производства моцарелла на ферме пастеризация не нужна. Если же молоко транспортируют, его перед сквашиванием нагревают до 70-75°С.
Затем охлаждают до 32-34°С и вносят сычужную закваску. При такой температуре сырный сгусток становится плотным через полчаса. Сгусток режут на небольшие кусочки и вымешивают. После чего сырное зерно оставляют осаждаться на полчаса. Медленно выбирают и отделяют от сыворотки, прессуют, затем промывают холодной водой. Обсушивают. Затем начинается созревание при температуре 4-5°С.

В случае превышения кислотности сыра его покрывают кусочками колотого льда. Потом начинается процесс вытягивания. Для этого сырную массу нарезают ломтями и помещают в горячую 80-85°С, воду и вымешивают.

При достижении заданного уровня кислотности масса начинает равномерно тянуться на длину не менее 1 метр. Обычно моцарелла используют свежеприготовленным, но иногда хранят при 3-4°С, не более трех дней.