ТосканеллоТосканелло, или правильнее сказать пекорино тоскано, небольшой по размеру сыр, который принадлежит к семейству твердых сыров Италии изготавливаемых из овечьего молока. «Pecora» это и есть в переводе «овца».

Разумеется ни о каком «машинном» доении речь не идет, овца не корова. И следовательно надои получают кустарным способом на частных фермах.

Некоторые авторы делятся довольно странными суждениями относительно вкуса «тосканелло».

В частности утверждается, что его «равнинная разновидность» обладает сливочным вкусом, тогда как «горный вариант» тверд как гранит 🙂

Разумеется дело тут не в особенностях горно-равнинного климата. В Нидерландах нет гор, но у голландского гауда годовалой выдержки будет иной вкус, послевкусие и аромат нежели у полуторамесячного сыра.
В фуд-блогах присутствуют и другие нелепости в описании этого вида сыра, не стоит их здесь перечислять.

Итак что доподлинно известно о тосканелло?

Он известен со времен Этрурии. В эпоху Возрождения его равняли с легендарным пармезаном.
Регионы в которые его изготавливают это разумеется собственно Тоскана, а также Умбрия и Лацио.

Главной особенностью его получения считается стойловый, а не пастбищный надой молока. Овцы в этом случае кормятся сеном, силосом. Отсюда и другое, нарицательное название тосканелло — «качо марцолино»(cacio marzolino, мартовский сыр).

Давальческое сырье (молоко), получают от овец белой сардинской породы, черной Массезе и красноголовой сицилийской.

Пекорино тоскано сычужный сыр, ферментация происходит при температуре 33-38 ° С с помощью закваски из железистых клеток желудка телят.

Спустя 20 — 25 минут коагуляции и образования сгустка, «сырное тесто» режется на сырное зерно размером с лесной орех в том случае если предполагается изготовление мягкого (сливочного) варианта или до размеров кукурузного зерна, для получения выдержанного твердого круга.
Затем будущий пекорино тоскано подвергают формовке, усушке и дренированию(избавлению от сыворотки) в термокамерах. Далее следует этап засолки.

При изготовлении этого сорта используется как правило сухое просаливание, и редко раствор рассола. Эта фаза сравнительно короткая, не более одних суток.

Далее сыр отправляют на доски для созревания, где за ним обязательно ухаживают, чистят от плесени и переворачивают.

В зависимости от кулинарного предназначения тосканелло зреет от 20 дней до 4х, иногда до 6 месяцев.

Готовый продукт представляет из себя слегка выпуклый круг со сглаженными краями диаметром 15-22 см., высотой 7-11 см. и весом от 750 грамм, до 3,5 килограммов. Кожура у молодых кругов светло-желтого оттенка, у выдержанных она приобретает желто-коричневый оттенок.
Вкус разумеется тоже варьируется от сладковатого, сливочного, до орехового с горчинкой у старых, выдержанных кругов.

О рецептах блюд из этого сыра поговорим в следующий раз.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *