родственник моцареллаСлово scamorza происходит из определения «оторванная голова», или «обезглавливание». Отсюда объясняется уничижительное использование его в виде прозвища для человека с плохим навыком в работе (по аналогии с «безголовый» или «чайник»).

Scamorza(скаморца) — итальянский сыр получаемый из цельного (не обезжиренного) молока, принадлежащий к семье сыров «pasta filata»(тянущийся сгусток), то есть получаемых методом термической пластификации.

Форма, как правило, похожа на сыр проволоне, грушевидная, но встречается и множество иных разновидностей, например в виде скульптур животных.

Скаморца это полумягкий белый сыр, с текстурой плотного высушенного моцарелла.

Продукт производят в Апулии и в части регионов Кампания и Молизе.

Этот сыр приготовляют как из коровьего, так и из смеси коровьего и овечьего молока.

В промышленно изготавливаемых сырах, молоко подвергают предварительной пастеризации.

Конечный этап производства скаморца в отличие от ближайшего родича, сыра моцарелла, заключается в подвешивании его на бечевках для дозревания в течении двух недель.

Процесс созревания этого продукта и дал сыру свое название. В Средневековье, на юге Апеннин, головы казненных преступников вывешивали в назидание желающим встать на «скользкую дорожку». Жутковатое сравнение для «вкусности», но с народным эпитетом не поспоришь.

После двух недель созревания сыр продается как в свежем виде, так и в копченом. Копченый вариант, называемый «Scamorza Affumicata», получают путем задымления сыра над тлеющей соломой. «Свежая» версия скаморца съедобна не более нескольких дней после изготовления.

Текстура у сыра эластичная, волокнистая и менее влажная, чем у моцарелла. Кроме того, аромат его более пикантный с выраженным сливочным запахом.

Копченый вариант обладает тонким, дымным ароматом со сладкой, слегка карамельной ноткой.

родственник моцарелла

Скаморца используется как заменитель моцарелла, он добавляет больше пикантности блюдам. Так как скаморца тянущийся сыр, он лучше всего подходит для выпечки, запекания в пицце, придания «изюминки» итальянской грудинке панчетта. Есть и вариант фарширования скаморца ветчиной прошутто, на манер буррата, о котором СЫРНЫЙ ДЕНЬ уже рассказывал.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *