Адыгейский сыр, или вернее черкесский сыр, один из древнейших видов сыра. Относится к классу мягких сыров, к группе кисломолочных. Такой сыр проходит ферментацию не с добавлением сычуга (клеток отдела желудка травоядных), как скажем сыры сулугуни или брынза, а с помощью молочной кислоты. Последняя вводится в виде молочной сыворотки, или с помощью производственных культур бакзаквасок. Второй метод использует в производстве адыгейского сыра.
Предки адыгских народов выбрали такой способ сквашивания не случайно. Им просто нужно было «спасать» быстро киснущее на солнце молоко. Срок хранения этого сыра невелик. Свежеприготовленный адыгейский сыр можно употребить в течение недели. В противном случае он быстро высыхает, твердеет и от мягкого сливочного вкуса не останется и следа. Если адыгейский сыр нужно сохранить в первозданном виде, его отправляют в рассол. Предварительно избавив его от сывороточного лактальбумина. Иначе гнилостные бактерии живо примутся за него. Разумеется, при длительном хранении в рассоле он будет более соленым, чем свежеприготовленный. Есть и вариант высушенного адыгейского сыра, но это уже несколько иной продукт. Примечательная особенность этого сыра, форма. Или вернее выпуклый рисунок на нем. Издавна адыгейский сыр формовался в прохладном затененном месте, в небольших корзинах сплетенных из ивы и обмазанных глиной. Да и у черкесов он называется не адыгейским, а матэкуайе. Где «матэ» это «корзина», а «куайе» — сыр. Сейчас для этого используют специальные пресс-формы.

Адыгейский, сыр диетический. На белок приходится половина сухой массы продукта, около 40 % на жиры и всего 10% на углеводы при 226 килокалориях на 100 грамм. Этот сыр богат на всю группу витаминов и микроэлементов. Адыгейский сыр это депо незаменимых аминокислот.
Этот вид сыра давно и с успехом применяют в кулинарии. Его жарят в сливочном масле, приготавливают с ним овощные и фруктовые салаты, используют в качестве основы первых блюд, и как начинку в пироге.