Сыр в эпоху Возрождения Это сейчас сыры считается продуктами аристократии, но так было не всегда. В средние века дворяне удовлетворяли потребность в белке питаясь дичиной добытой на охоте, а сыр и творог считались грубой пищей простолюдинов и стоили эти продукты очень дешево.

И лишь в эпоху Ренессанса (Возрождения), пришла мода на сыр и продукты переработки молока. В конце XIV века в средневековых университетах Европы распространяется новое мировоззрение — классический гуманизм. Эразм Роттердамский, Бэкон, Томас Мор, Монтень, Боккаччо и Петрарка, стали проводниками моды на все «народное». Таким образом на столах знати стали появляться продукты не свойственные ее прежним гастрономическим предпочтениям.

В те времена в Париже сыр и молочные продукты продавали на Ла-Пьер-о-Ле (что в переводе означает «молочный камень»). Сюда приезжали крестьяне продавать свою продукцию. Шарль Этьенн, врач, автор и книгопечатник того времени в ставшей невероятно популярной книге
«Агрокультура для сельского дома» советовал хозяйке: «Берите исключительно молоко свежее, а торговке заявите, что такового не возьмете, если было водой разбавлено загодя, ибо многие из них лукавы и лихоимством сказанным увеличивают сообразно молока величину, но будучи разбавленным водой, свежее молоко быстро портится.» Этьенн рекомендует домохозяйке сразу же приходя домой «кипятить молоко, ни в коем разе не размешивая, или же оно тотчас испортится. После кипячения молоко следует переливать в вымытый чисто сосуд, как то, деревянный, глиняный либо в оловянный, но не Боже упаси в медный, а равно и в бронзовый, после чего и оставить его в таком виде, не болтать и не встряхивать или лить молоко куда еще. Если же хозяйка в точности исполнит как написано все, молоко удастся сберечь на полтора-два дня».

Сохранять молоко на более продолжительный срок научились лишь в XIX веке. Кроме того Этьенн давал в своей книге гигиенические рекомендации по изготовлению сыра и прочей молочной продукции, а также наставлял покупателя как правильно выбирать сыр.
«Не должен быть он «белокожим», как Прекрасная Елена,
Не должен «плакать», как Мария Магдалена,
Не «многоглаз» как Аргус, а «слепой»
Под пальцами упругий и тугой.
Тяжел, как крупный кус свинины
И будет корка твердая, как бок горшка из глины»

Сами производители сыра относились к своим продуктам с известной долей пренебрежения, считая, что на товаре для бедноты сильно не разбогатеешь. А потому, отправляли на рынок торговать своих жен, которые продавали его не только в лавках, но и на разнос.

Тот же Рабле упоминает в своих произведениях разновидность творога известного от Бретани до Шаранта, под названием «кальеботт» и невероятно популярного десертного сливочного сыра «жонше» изготовлявшегося в Вандее, Пуату и Шаранте. Популярность этого французского сливочного сыра была такой, что в конце Средневековья его стали закупать для себя тальянцы.
Самым популярным видом «жонше», был сыр из округа Ньор, где в него добавляли листья лавровишни. Этот кулинарный прием добавлял горьковато-сладкий привкус, с запахом миндаля. Вот только сыр приготовленный подобным способом был отнюдь не безобиден, в некотором
смысле напоминая ядовитую рыбу фугу в японской кулинарии. Листья лавровишни содержат, хоть и в небольшой концентрации синильную кислоту (цианистый водород), сильнейший яд общетоксического действия. Стоило сыроделу переборщить с приправой, и наступал летальный
исход. В ХХ веке эту добавку после ряда несчастных случаев все же запретили. Запретили и продажу вытяжки лавровишни в аптеках. Сейчас остался лишь один производитель классического «жонсе», мсье Эрик Жернан из деревни Люпен.

У аристократии в период Ренессанса вплоть до августейших особ стал популярен сыр Бри. Нельзя не упомянуть в этой связи строки
принца-поэта Шарля Орлеанского, которые он написал в любовном мадригале своей возлюбленной в 1407г.
« ô mon doux cœur je vous envoie, Amoureusement choisi par moi, ce Brie de Meaux délicieux — Il vous dira que, malheureux — Par votre absence, je languis — A point d’en perdre l’appétit — Et c’est pourquoi je vous l’envoie — Quel sacrifice c’est pour moi ! »
Стихотворного перевода не нашлось, поэтому excusez-moi , (я не Корней Чуковский и не Василий Горчаков)
«О сердце сладкое мое
Без Вас, я просто таю
Любимый выбрав Бри де Мо
Круг сыра посылаю
Без Вас, текут в томленьи дни,
С потерей аппетита
Без яств, без радости они
Проходят, тихо-тихо
Я это лакомство свое
От сердца отрываю
Учтите это для себя
Что это жертва для меня!»

По другую сторону Ла-Манша сыр тоже входит в моду при, «Доброй королеве Бесс» (Елизавете Iй), покровительнице деятелей науки и искусства ( Шекспира, Марлоу, Бэкона и других). Это и «стилтон» и деревенский сыр так называемый Сottage cheese (обезжиренный творог смешанный сподсоленными сливками). Между прочим утверждается, что Уильям Шекспир съел гору любимого сыра «чешир», когда писал своего «Гамлета».

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *