сырный аромат

«Вонючий сыр, сыр который пахнет нестираными носками, сыр пахнет дерьмецом», такими эпитетами награждают многие ароматные сыры. Само собой разумеется на вкус и цвет… Если в былые времена подобными инсинуациями в отношении сыров занимались известные и уважаемые литераторы, сегодняшняя картина, несмотря на развитие «всемирной паутины», не изменилась. Ну взять хотя бы известный бургундский сыр Эпуас де Бургонь (Époisses de Bourgogne).

Блоггеры наперебой изощряются в демонизации аромата этого продукта, видимо оттачивая литературное мастерство. Если это только не проплаченный черный PR. То некто «неудачно» угощает компанию приятелей этим сыром, иной пытается соблазнить им в международном экспрессе попутчицу, а сам в это же время терпит известные неудобства. Само собой у каждого свои симпатии и антипатии, но таким образом рождаются на свет небылицы, которые тиражируются затем в геометрической прогрессии. Из одного материала в другой о сыре Époisses de Bourgogne ( Эпуас де Бургонь ) кочует утверждение о запрете его перевозки во Франции в общественном транспорте. Один из канадских кулинарных литераторов не поленился поитересоваться откуда растут ноги у этого анекдота у уважаемой Syndicat de Défense de l’Epoisses. Само собой он сам не наблюдал подобной нелепости будучи во Франции. Обратившись по е-мейл к главе почтенной ассоциации, автор получил исчерпывающий ответ. Сыр Эпуас не запрещен к перевозке во французском общественном транспорте. Более того, сырный запах легко маскируется если сыр обернуть влажной газетой, а еще лучше сырым капустным листом, поделился советом глава синдиката. Недостоверной информации в Интернете гуляет предостаточно.
Другие исследователи задаются вопросом первенства силы запаха сыров. Якобы первенство за сыром портового города Булонь, Sablé du Boulonnais ( или как его еще называют Vieux Boulogne ). Этой темой научных изысканий озаботились в Кренфильдском французско-британском НИУ, центре прикладных исследований. Доктор Стивен Уайт пригласил для этой цели девятнадцать студентов университета Кренфильда, которые в течении двух часов нюхали различные сорта сыра и предложил им ранжировать их по силе запаха. Кроме того он использовал так называемый «электронный нос», прибор для диагностики ряда урологических заболеваний. Тема как раз касалась использования этого прибора в качестве тестера для защиты подлинных продуктов от подделок, ведь дегустаторов профессионалов нет в штате контролирующих органов. По заявлению Уайта комиссия пришла к выводу, что сильным запахом обладают те сыры, чьи корки моют в пиве, коньяке или солевом растворе. К слову Эпуас промывают в коньячном спирте, а Вье Булонь в пиве. Не существует никакой зависимости между запахом и возрастом сыра и условиями созревания, видом молока. Хотя верхние позиции списка пахучести заняли именно «коровьи» а не козьи и овечьи сыры. Сильный аромат этим сырам придает взаимодействие выращенных культур бактерий с молочным ферментом корки.
По заявлению владелицы одного из сырных магазинов Лондона, Патрисии Михельсон, восприятие сырного запаха зависит от вкуса индивидуума.
«Если вы никогда не бывали в деревне, в коровнике и не пили парного молока, для вас этот запах покажется вонью скотного двора, а для меня это скорее аромат лесных грибов и земли», — говорит Патрисия.
От себя добавим: во первых не все сыры обладающие специфическим ароматом моют в вышеназванных растворах для получения пикантного запаха, во вторых этот запах не всегда признак работы бактерий.
Так что не слушайте никого, пробуйте и Эпуас, и Вье Булонь, Марой ( Maroilles ) и его потомка Булет д’ Авен ( La Bullet d’Avesnes ), равно как и прочие сырные продукты, чтобы составить о них собственное представление.
Возможно одним из первых авторов таких анекдотов о сыре был никто иной как известный юморист-шотландец Джером Клапка Джером в его несравненной первой повести о «троих в лодке».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *