сыр Бри де НанжиПрародина сыра Бри(Brie), или вернее сыров семейства Бри, департамент Сена и Марна расположенный восточнее Парижа.
Этот вид мягкого сыра Франции известен с времен Карла Великого. О том как продукт переработки молока стал популярен у французской знати в эпоху Возрождения, мы уже знакомили.
Мягкий сыр в Бриаре изготавливали практически повсеместно, но до наших дней дожили несколько наиболее популярных сортов.
Сегодняшний материал посвящен двум сортам, Бри из Мелена(Brie de Melun) и Бри из Нанжи(Brie de Nangis).
О сыре из Нанжи известно совсем немного. Он производился в этом городке до начала Второй мировой войны, разумеется в те годы было не до производства сыров. После ее окончания, по-видимому некому было восстанавливать традиции местного сыроварения.
Лишь в 1980м году рецептуру разыскал и освоил в производстве Робер Розер, второй в своем роду сыровар из Мелена. В самом Нанжи, сыр названный в его честь не производят.
Для внутреннего французского рынка семья Розеров изготавливают непастеризованный вид, а на американский континент экспортирует пастеризованную версию продукта. Этому сорту сыра не присвоен ранг географически защищенного названия и в принципе, его может изготавливать кто угодно. Аффинаж (окончательное дозревание) Бри де Нанжи начинается после предварительного созревания в течении 4х — 6ти недель.
По мере созревания изнутри он становится более мягким. Классический круг сыра из Нанжи имеет в высоту 3см., диаметр 20см. вес 1,2кг. Особо обращаем внимание на характеристику жирности зрелых изделий. Сыр — единственным продукт, где содержание жира указано в отношении сухого вещества, а не в отношении к товарному весу. Так как сыры содержат воду, «реальное» содержание жира ниже, заявленной на упаковке. Реальная жирность составит 20,7% на 100г., если на этикетке значится 45%.
Конечный продукт обладает достаточно плотной текстурой, мягким, ненавязчивым ароматом корки с тонкой ноткой лесных грибов и вареной цветной капусты.
Сырное тесто формуется вручную и сушится в чанах установленных на соломенные маты.
Зрелый круг покрыт белой корочкой с красноватыми прожилками, внутренность кремово-желтая.
Нанжисский вариант считается лучшим вариантом самостоятельной подачи к столу. Он не обладает своеобразным послевкусием как скажем сорт Мо. Одни предлагают употреблять его с Божоле, другие с Мерло, он превосходен с грушей в качестве десерта.

сыр Бри де МеленБри де Мелен(Brie de Melun) был не менее знаменит и ценим французской знатью нежели его собрат из Мо(Brie de Meaux).
Помните литературный перевод И.А.Крыловым басни Жана Шарля де Ла Фонтена «Лис и Ворон»(Le Corbeau et le Renard). По одной из версий именно Бри де Мелен послал Бог ворону (в переложении Крылова вороне). Она правдоподобна хотя бы потому, что патроном и покровителем Ла Фонтена был, опальный впоследствии, суперинтендант финансов Франции, Николя Фуке. Те кто знаком с творчеством А.Дюма, в частности последней книгой трилогии о Д`Артаньяне знают о ком идет речь. Фуке покупает виконтства де Мелён и де Во, и маркизат де Бель-Иль. В 1650е выстраивает замок Во-ле-Виконт(Château de Vaux-le-Vicomte) близ Мелена, ставший образцом для будущего Версаля. В свите Фуке значится и Ла Фонтен. Более чем вероятно, что последний одарил персонажа своей басни именно мягким сыром производимом в Мелене. В монументе баснописцу увековечен в клюве скорее всего этот сорт Бри.
Некоторые эксперты полагают что Brie de Melun(Бри из Мелена) вовсе прародитель всех мягких сортов этого вида.
Ширина непастеризованного меленского круга составляет 27см., со средним весом 1,5кг.
Он меньше круга из Мо, зато обладает более выраженными вкусовыми и ароматическими качествами. Особенно это касается выдержанного «Старого (или Черного) Бри», покрытого коричневой коркой. Употребляют этот сорт в теплое время года, с апреля по сентябрь. Время созревания от 10 недель. Он непременный компонент нескольких местных блюд региона.
У меленского сыра гораздо более длительный процесс производства нежели у иных аналогов семейства.
Молоко сквашивается в течение 20 часов, затем сырное тесто выдерживается в бадьях еще 18 часов, перед сбором, разрезкой и формовкой. Формовка сочетается с усушкой, ее проводят в помещении с температурой 33°C в течении четырех, часов давая стечь сыворотке. Затем сыры переносят в помещения с температурой 24°C еще на шесть часов, окончательная усушка на соломенных матах заканчивается при 19°C. На следующий день сыр просаливают. Просолка длится в течении двух последующих суток. Затем выставляют на созревание корки в комнату с 12°C на неделю. А окончательное дозревание происходит в течении не менее трех недель при температуре 7°C. Аффинаж Бри де Мелен длится три месяца.

Одно из любимейших французами блюд, гратен, готовится с использованием подобных сыров. С одним из таких рецептов Франкт на видео и знакомит Вас благодарный читатель. Переходите и подписывайтесь на наш канал на Ютубе, чтобы не пропустить интересный рецепт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *